Abstract:
Le présent travail a pour but d’élaborer un fromage frais enrichi aux feuilles séchées de
Thymus vulgaris, et l’évaluation de la teneur en composés phénoliques et l’activité antioxydante
de la matrice végétale et du produit fini. Des analyses physico-chimiques, microbiologiques et
sensorielles des fromages élaborés (frais, enrichi) ont également été réalisées. L’ethanol 70% a
permis une meilleure extraction en polyphénols totaux(36,16 mgEAG/g± 6,94) et en
flavonoïdes à partir des feuilles du thym avec une meilleure activité antioxydante par rapport à
l’ethanol 50% (15,98± 4,78mg EAG / g) . Le fromage enrichi renferme la teneur la plus
importante en composés phénolique et en flavonoïde avec une meilleure activité antioxydante
(1,35mg EAG/ g ± 0,24 ,0,91mg EQ/g ± 0,17 et 44,02 % respectivement) comparé au fromage
frais 1,25mg EAG/ g ± 0,21, 0,70mg EQ/g ± 0,04 et 33,97% respectivement). Les fromages
élaborés (frais, enrichi) sont de qualité hygiénique très satisfaisante avec aucune différence
significative des caractéristiques physico-chimiques (pH, acidité, humidité, matière grasse).
L’analyse sensorielle a révélé que les fromages B et C, enrichis aux feuilles de Thymus vulgaris,
sont les plus appréciés par le jury expert.
