Abstract:
Moringa oleifera qualifié «d’arbre de vie», «d’arbre miracle» du fait de ses nombreuses
potentialités nutritives, médicinales et industrielles.
L’objectif de cette étude est la formulation d’un fromage frais par l’ajout de feuilles de
Moringa oleifera (MO) torréfiées et non torréfié à des pourcentages différents (1%, 1,5%,
2%). Puis l’étude des caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques, sensorielles et la
détermination de la teneur en composés phénoliques et l’activité antioxydante.
L’incorporation de MO dans le fromage induit une augmentation de l’acidité et une
diminution de pH. Nos résultats révèlent une augmentation significative (p<0,05) de la teneur
en sucres totaux, MG, composés phénoliques et l’activité antioxydante des fromages
incorporés en feuille de MO torréfié et non torréfié. Les résultats obtenus pour les fromages
incorporés en feuille de MO torréfié sont inférieur à ceux obtenus pour non torréfié. La
torréfaction diminue la teneur en sucre totaux, MG, composés phénoliques et l’activité
antioxydante. Par contre elle améliore la qualité sensorielle.
