Abstract:
Le traitement thermique ultra haute température est l’une des techniques qui aboutit à une
destruction de la flore microbienne et une préservation de la qualité organoleptique du produit.
Pour plus de qualité, l’unité Tchin-lait/Candia, ou s’est déroulé notre travail avait pour objectif
l’évaluation des caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du lait stérilisé UHT
demi écrémé à différents niveaux de sa fabrication.
Les résultats des analyses physico-chimiques (pH, acidité titrable, densité, EST, test de stabilité
thermique…) et microbiologiques (recherche et dénombrement des flores bactériennes telles
que la FTAM, coliformes…) de la matière première jusqu’au produit fini, en passant par
différentes étapes de fabrication ont montré que le produit répond aux normes internes de
l’entreprise et aux normes algériennes en vigueur.
En conclusion, les résultats obtenus sont conformes et cette conformité révèle une bonne
maitrise du process de fabrication et l’utilisation d’une matière première de bonne qualité du
point de vue hygiénique, technologique et organoleptique.
