Abstract:
Les composés bioactifs principaux de safran sont la picrocrocine, le safranal et la crocine, qui contribuent significativement à sa qualité. Cette étude se concentre sur l’effet de la méthode d’extraction, sa durée et son niveau d’énergie utilisés non seulement sur les teneurs en ces trois composés, mais aussi sur les valeurs en polyphénols et sur l’évaluation de l’activité antioxydante des stigmates séchés de Crocus sativus L., ainsi que l’évaluation de la stabilité de l’acidité et de température sur le contenu en crocine. L'analyse statistique a montré que l’extraction assistée par l’ultrason à 100 % est la méthode la plus adéquate pour l’extraction de la picrocrocine, de safranal et de la crocine, suivi de l’extraction assistée par microondes à 500W et enfin par la macération avec agitation à 600 rpm. Il a été démontré aussi que le safran algérien provenant de Constantine est très riche en ces composés. L’ultrason et le microonde donnent les meilleurs résultats en polyphénols par rapport à la méthode classique. Lꞌévaluation de l’activité antioxydante mesurée par DPPH a mis en évidence que l’extrait obtenu par l’ultrason présente un pourcentage d’inhibition le plus élevé par rapport à ceux obtenus par le microonde et la macération avec agitation. La congélation et la réfrigération sont des techniques appropriées pour la conservation de la crocine. La température élevée et l’acidité basse affectent significativement la vitesse de dégradation de la crocine. Celle-ci doit être utilisée comme un colorant naturel dans les aliments à acidité modérée ou faible et exposée à un traitement thermique doux.
