Abstract:
Le but de ce travail est d’étudier l’effet de l’écorce de grenade sur la qualité d’un yaourt étuvé et cela en évaluant sa teneur en composés phénoliques totaux, ainsi que son activité antioxydante.
L’extraction des polyphénols est réalisée par macération dans de l’éthanol 50 :50 et 70 :30. Les extraits sont utilisés pour l’étude phytochimique.
Les yaourts élaborés sont enrichis avec de la poudre d’écorce de grenade puis sont analysés pour déterminer leurs propriétés physico-chimiques, microbiologiques, sensorielles, leurs teneurs en composés phénoliques et leurs activité antiradicalaire.
Les résultats des analyses physico-chimiques et microbiologiques ont montré que les produits fabriqués sont conformes aux normes de Journal Officiel Algérien. Le pH varie entre (4.30 et 4.60) ainsi que les teneurs de l’acidité qui sont comprises entre (79.5 et 90 °D).et le yaourt enrichi présente des concentrations plus élevées en polyphénols totaux (17±0,002 mg EAG/g) et une meilleure activité antiradicalaire (23,89± 18,02%) comparé au yaourt témoin.
Selon l’évaluation sensorielle effectuée avec des panélistes expert et naïf le yaourt enrichi est très bien apprécié. Les produits B et C ont été préférés avec un pourcentage qui varie entre 80-100% et 60-80% respectivement.
