Etude comparative de la coagulation du lait sous l’effet d’une protéase : la présure et la ficine

Abstract

L’objectif du présent travail est d’étudier la possibilité d’utilisation de la ficine extraite du latex du figuier Ficus carica, comme succédané de la présure. Pour atteindre ce but, une caractérisation physicochimique, en déterminant la teneur en protéines, l’activité et la force coagulante, l’activité protéolytique, de l’extrait de ficine et de la présure a été effectuée. Les principaux résultats obtenus ont montrés que l’extrait de la ficine présente une teneur en protéines de 67,95±3,63 mg/mL et une activité coagulante de 14,53±0,18UP. Pour la présure, la teneur en protéines est estimée à 2,24±0,03 mg/mL et l’activité coagulante est de 5,33±0,03UP. En plus, l’activité protéolytique a été estimée à 167,81±0,51 μg et à 28,2±0,50 μg d’équivalent tyrosine par ml d’enzyme respectivement pour la ficine et la présure. L’étude de l’influence des paramètres physicochimiques du lait (pH, température, concentration en CaCl2 et de la concentration de l’extrait enzymatique) sur l’activité coagulante et protéolytique de la ficine et de la présure a été réalisée. D’autre part, Un essai de l’utilisation de la ficine et de la comparer à la présure dans la coagulation du lait pour la préparation d’un fromage frais a été réalisé. Les fromages frais obtenus avec la ficine et la présure ont présenté de grandes ressemblances sur le plan couleur et odeur. Néanmoins, certaines différences ont été constatées, notamment au niveau de l’amertume et de la texture. Ces résultats reflètent la possibilité de substituer la présure par l’extrait de la ficine, dans la fabrication des fromages. Cependant, cette étude mérite d’être élargie à d’autres fromages et poursuivie en vue d’une amélioration des rendements fromagers enregistrés et de la qualité des fromages obtenus.