Abstract:
L’objectifs de ce travail est l’incorporation de la poudre de M. oleifera dans la
fabrication de galettes traditionnelles algériennes ‘’aghroum au tajine’’. Trois concentrations
différentes (0.125%; 0.250% et 0.5%) ont été préparées avec un témoin. Le but de
l’incorporation de la poudre de feuilles est de déterminer la composition chimique, l’apport
en protéines, en cendre, en fibres et l’activité antioxydante des galettes.
Nos données analytiques des galettes enrichies ont révélés que les teneurs en matière
sèche, taux d'humidité, matière organique et matière minérale sont restés constantes. Une
augmentation significative (p<0.05) de la teneur en protéines (de 11,80 à 3,47 mg E BSA/g
d’Echantillon), et en fibres par rapports aux galettes témoins.
La mise en évidence des métabolites secondaires nous a montré la présence de terpènes
et de saponines dans nos galettes. Une amélioration significative (P<0.05) et aussi enregistré
dans les teneurs en phénols solubles totaux (0,64 à 5,3 mg E AG/g Ech.), en flavonoïdes
(0.04 à 0.13 mg E Q/g Ech.) et en tanins (0,26 à 0.76 mg E AT/g Ech. et 0.17 à 0.61 mg E
C/g Ech.) respectivement pour les tanins condensés et les tanins hydrolysables, par rapports
à la galette témoin. Les résultats montrent que les galettes enrichies présentent des activités
anti-oxydantes et des pourcentages d’inhibition de l’α- Amylase supplémentaires à celles de
témoin.
