Enrichissement d’un produit laitier par des antioxydants d’origine naturelle

Abstract

Cette étude a été entreprise dans le but d’enrichir à différentes concentration (0.75, 0.50 et 0.25%) un fromage frais par les feuilles séchées de la menthe verte et de l’inule visqueuse ; tout en évaluant les caractéristiques de la matrice végétal et du produit finis vis-à-vis la teneur en composés phénoliques et l’activité antiauxydante, ainsi que d’autres analyses microbiologiques, physicochimiques et sensorielles du fromage enrichis. Les résultats des analyses photochimiques ont montrés que les fromages enrichis par la menthe verte sont plus riche en polyphénols ; tandis que les plus grandes concentrations en flavonoïdes ont était marqués par les fromages enrichis par l’inule visqueuse, Le test antioxydant a montré que les fromages enrichis sont de puissants capteurs de radicaux libres D’après les analyses physicochimiques l’acidité des fromages varient de 20 à 11.7°D, la MG est pratiquement constante tout au long de la durée de conservation, les observations enregistrées concernant le suivi de la flore lactique démontrent que les échantillons de fromage enrichis en renferme un taux élevé en lactobacilles au j+1 qui diminue progressivement au cours de la conservation à 6°C, L’analyse sensorielle a révélé que c’est l’échantillon A (témoin) et le fromage G enrichis en feuille d’inule qui sont les plus appréciés par les jurés experts.