Abstract:
L’objectif d’effectuer une aromatisation pour l’huile d’olive est d’améliorer la qualité
nutritionnelle et sensorielle de cette huile et de minimiser toute sorte de détérioration qui peut
l’affecter.
Cette présente étude est basée sur une collection des différents travaux réalisés dans ce
contexte, dont le principe était l’incorporation à travers de différentes techniques modernes et
anciennes des herbes et des épices sous formes entière ou extraite (romarin, origan, ail,
basilic, citron, piment rouge…etc.) et d’étudier leur influence sur la qualité intrinsèques et
extrinsèques de l’huile d’olive.
Au niveau de la composition de l’huile d’olive (acides gars, composés phénoliques,
tocophérols, pigments et composés aromatiques), il semble que cette aromatisation participe à
renforcer l’activité anti-oxydante de l’huile d’olive ce qui était observé au niveau des teneurs
en tocophérols, en composés phénoliques et en pigments. Concernant les paramètres de
qualité de l’huile d’olive aromatisée, les valeurs de ces derniers (acidité libre, indice de
peroxyde et l’extinction dans l’UV) varient en fonction des conditions du stockage, la variété,
et l’exposition à la lumière ou à l’obscurité. Au niveau de la qualité sensorielle, les tests de
classification des huiles aromatisées ont été établis selon les préférences des participants et
selon des critères organoleptiques dont la majorité des auteurs signalent que les huiles
aromatisées stockées dans l’obscurité ont été les plus appréciées.
