L’accompagnement de la démarche HACCP dans la production de sauces froides (mayonnaise Fleurial) au sein de l’entreprise Cevital.

Abstract

Assurer la sécurité des aliments est un processus complexe qui commence dans les exploitations agricoles et se termine auprès des consommateurs. La démarche HACCP est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires dont l'objectif est la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger. Le présent travail a pour objectif de mettre en place cette démarche au niveau de la ligne de production de la mayonnaise au sein de l’entreprise CEVITAL EL-KSEUR. Pour cela, les 12 étapes de l’HACCP ont été successivement appliquées. Afin d’énumérer tous les dangers potentiels physique, chimique et biologique, une analyse a été effectuée pour chacune des étapes de fabrication de cette mayonnaise. Le résultat de cette analyse a montré la présence d’un seul CCP physique et trois OPRP. Ces résultats font également preuve de l’efficacité de l’HACCP dans la maîtrise des risques liés à la sécurité sanitaire de ce produit et du personnel compétent que regroupe cette entreprise.