La caroube dans l’industrie alimentaire

Abstract

Le caroubier (Ceratonia siliqua L.), appartenant à la grande famille des légumineuses, est une essence presque endémique du pourtour méditerranéen, cultivé depuis longtemps pour ses produits dérivés mais aussi pour sa résistance au manque d’eau. Ce travail consiste à présenter l'utilisation de l’espèce Ceratonia siliqua, comme source alimentaire alternative en l’incorporant dans les produits alimentaires et présenter son potentiel dans les industries agroalimentaires et ceci par l’utilisation d’un substitut de cacao à partir de la pulpe, l’exploitation de la gomme de caroube extraite à partir des graines comme stabilisant et épaississant naturel, l’utilisation du sirop de caroube extrait à partir de la pulpe comme édulcorant naturel. L’étude a prouvé que la caroube peut être utilisée ou incorporée dans des produits alimentaires comme alternative et pour développer des produits alimentaires avec des profils nutritionnels améliorés, économiques et avec une qualité sensorielle agréable.