Abstract:
Le but principal de ce mémoire est de dresser un état de l’art sur les caractéristiques physico-chimiques,
nutritionnelles et antioxydantes du piment (Capsicum spp).. Il est l’un des épices les plus anciens dans le
monde. Le piment contient un niveau élevé en composés phytochimiques qui peuvent contribuer à son
activité antioxydante. Il représente une source riche en composés phénoliques, capsaïcinoïde, caroténoïdes,
et vitamines (A, B1, B2, B3, C, et E). Cependant, la teneur du piment en ces antioxydants peut varier selon
plusieurs facteurs, notamment le stade de maturation, l’hybridation, les conditions agro-climatiques, les
conditions de récolte, le stockage et le processus technologique de transformation. Des recherches
scientifiques dans diverses spécialités ont été développées pour l’extraction, l’identification et la
quantification de ces composés à partir du piment à savoir les capsaicinoides, les polyphenols et les
caroténoides.
