Abstract:
Les bactéries lactiques sont utilisées dans la fermentation et la bio conservation des
aliments grâce à la production des substances inhibant certaines souches pathogènes.
Cette étude avait pour objectif de mettre en évidence le pouvoir antagoniste de Lc. lactis et
Lb. plantarumà l’égard de S. aureus et de démontrer son intérêt dans la production de fromage
frais au lait cru de chèvre conservé ou non dans le lactosérum. Le test des spots a été réalisé
pour ces deux souches, ce test a montré un effet inhibiteur important de Lc. lactis et Lb.
plantarum envers S. aureus, les diamètres d’inhibitions mesurés étaient respectivement de
16mm et 19mm. Un fromage au lait cru et stérile de chèvre a été mis au point au laboratoire,
16 échantillons ont été réalisé et inoculés avec des cultures pure Lc. lactis, Lb. plantarum ou
mixte et volontairement contaminé avec S. aureus, un témoin est également réalisé.
L’évolution du S. aureus dans les fromages a été suivie pendant 21 jours de stockage à 4°C.
Les résultats obtenus, ont montré que la croissance de S.aureus est significativement réduite
lors du stockage. Dans les fromages conservés dans le lactosérum, Lb. plantarum à un effet
inhibiteur plus important par rapport à Lc. lactis et la culture mixte, la réduction du nombre de
S. aureus était de 4Log dans le fromage renfermant Lb. plantarum et le fromage inoculé avec
la culture mixte et de 2Log dans le fromage inoculé avec Lc. lactis. Dans les fromages non
conservés dans le lactosérum Lc. lactis et Lb. plantarum en culture mixte ou pure ont le même
effet inhibiteur, la réduction du nombre de S. aureus était de 4log par rapport au fromage
témoin
