Abstract:
Le safran est connu pour sa richesse en composés bioactifs bénéfiques, dont la picrocrocine, le safranal et la crocine qui reflètent sa qualité. Cette dernière a fait l’objet de notre étude centré sur l’effet du stockage de la crocine du safran. Ce travail expérimental s’est déroulé au sein du laboratoire de Biochimie alimentaire, département des Sciences alimentaires, faculté de la Science de la nature et de la vie de l’université de Bejaia. Pour cela nous avons utilisé une méthode de conservation avec une série de conservateurs dans différentes températures et un plan de mélange des meilleurs conservateurs. En effet, nos résultats révèlent que le stockage à des basses températures assure le maintien de la teneur de la crocine, par rapport aux températures élevées (35°C), tandis que la capacité des différents conservateurs utilisés a montré que l’acide ascorbique est le conservateur idéal pour la conservation de la crocine, suivi par l’EDTA et en fin par l’acide citrique. Ainsi, le couple acide ascorbique et acide citrique manifeste un très bon stockage de la crocine. Le stockage doit être réalisé dans des préparations d’acidité faibles et d’incorporation d’acide ascorbique ou du mélange d’acide ascorbique et d’acide citrique dans des températures basses.
