Abstract:
L’objectif de cette étude est l’estimation de l’effet de l’enrichissement des huiles raffinées avec différentes plantes. Cette revue bibliographique montre que l’enrichissement des huiles par différentes plantes telles : l’origan, le thym, le romarin ou les feuilles d’olivier améliorent les paramètres de qualité des huiles , une réduction de l’indice d’acidité, de l’indice de peroxyde ,de l’absorbance dans l’UV et de la viscosité a été constaté dans plusieurs études en réponse à la diminution de la formation des produits primaires et secondaires d’oxydation.
Cet enrichissement contribue efficacement à l’inhibition de la formation des substances polymères et à la décomposition des TAG polyinsaturés ainsi qu’une meilleure préservation des tocophérols, des caroténoïdes, des chlorophylles apportés par l’enrichissement. Plusieurs études ont montré que l’enrichissement des huiles permet un apport en différents composés phénoliques tels l’hydroxytyrosol, l’oleuropéine qui contribuent à l’augmentation du pouvoir antioxydants des huiles raffinées enrichies, il permet également une diffusion des composés volatils des plantes aux huiles lors d’une aromatisation des huiles. L’enrichissement des huiles par ces plantes apporte une protection pour les huiles contre les processus oxydatifs, appréciée surtout après plusieurs cycles de friture.
