Abstract:
Le présent travail a pour but d’enrichir à différentes concentrations (0,005%, 0,010% et
0,025%) un fromage frai par les feuilles séchées de Pistacia lentiscus et de Petroselinum
crispum et l’évaluation de la teneur en composés phénoliques et l’activité antioxydante de la
matrice végétale et des produits finis. Ainsi que d’autres analyses microbiologiques et
physico-chimiques des fromages enrichis. Les résultats des analyses phytochimiques ont
montré que les fromages enrichis par la poudre de Petroselinum crispum sont plus riches en
polyphénols et en flavonoïdes que les fromages enrichis par la poudre de Pistacia lentiscus,
le test antioxydant a montré que les fromages enrichis sont de puissants capteurs de radicaux
libres. L’analyse physicochimie a montré que les pourcentages de l’acide lactique on été
modifiées, tandis que la teneur en matière grasse reste relativement stable tout au long de la
durée de conservation. Les observations enregistrées concernant le suivi de la flore lactique
démontrent que les échantillons de fromages enrichis renferment un taux élevé en
Lactobacillus et Lactococcus au j+1 qui diminuent progressivement au cours de la
conservation à 6°C.
