Abstract:
Notre étude porte sur une synthèse bibliographique sur l’altération de l’huile de table par la
chaleur dont l’objectif était d’évaluer l'impact de la friture sur la qualité nutritionnelle de l’huile.
Lors du processus de friture l’huileest soumise à des fortes températuresprovoquant plusieurs
dégradationsnotamment sur les acides gras insaturéspar un ensemble de réactions chimiques
complexes telles que l’oxydation, isomérisation, hydrolyse etpolymérisation. Toutes ces
aboutissent à la formation descomposés indésirables tel que les composés volatiles, les composés
polaires et non polaires qui ont des effets physiopathologiquesnéfastes. La stabilité oxydative des
huiles peut être améliorée par l’ajout des composés phénoliques caractérisés par des propriétés
antioxydants actives réduisant ainsi le degré d’altération de ces huiles.
