Abstract:
Ce travail est porté sur l’étude de l’effet de la friture sur la qualité des huiles végétales.
Parmi les nombreux procédés thermiques utilisés pour préparer des plats savoureux, la friture
est l'une des plus rapides. L'huile sert à la fois d'ingrédient et de moyen de chauffage. Les
huiles moins saturées ont tendance à s'oxyder ou se polymériser assez rapidement. Les huiles
contenant des taux importants en acides linoléique ou linolénique ne sont pas recommandées
pour la friture, à moins qu'elles n'aient été hydrogénisées pour avoir un contenu modéré en
acide linoléique et une teneur négligeable en acide linolénique. Une teneur très élevée en
antioxydants est parfait pour la plupart des modes de fritures. La qualité des huiles végétales
est évaluée par des paramètres physico-chimiques durant toutes les étapes du raffinage
(acidité, humidité, indice de peroxyde, couleur, les traces de savon, la densité, l’indice d’iode,
les pertes en huiles,…).
