Abstract:
L’olive de table est le principal produit fermenté consommé dans le bassin méditerranéen L’objectif de
cette présente étude est de présenter une synthèse de l’état des connaissances concernant les composés volatils
des olives de table vertes élaborée selon le style Espagnol, en mettant en avant l’effet des étapes de l’élaboration
sur sa composition en volatils.
Les résultats de la littérature montrent que la teneur en composé volatile dans les olives de table est
fonction des variétés, des caractéristiques du fruit, de la maturation et des technologies de transformation. Leurs
formations dans ce fruit se fait par plusieurs voies : la lypoxygénase, la désamination des acide aminés, la voie
de l’alcool acyl-transférase et des fermentations homolactique, hétérolactique et propionique, ces derniers
appartiennent à différentes classes chimiques : alcools, aldéhydes, cétones, esters et terpènes. Ces composés sont
analysés par micro extraction en phase solide de l’espace de tête et identifier par chromatographie en phase
gazeuse couplé à spectrométrie de masse
Les olives vertes élaborées présentent une teneur élevée en 1-hexanol, contrairement aux olives noires
qui se caractérise par une teneur élevée du cis-3-hexen 1- ol. Les composés volatils dominant dans les olives
vertes fraiches sont l’hexanol et le propanédiol (entre 35 et 50%) et l’Hexanal aldéhyde et le trans 2-Hexenal,
d’autre part les hexanal, 2,4-hexadienal et phenylacétaldéhyde et les 1-penten- 3- one sont concéderer comme
des classes majoritaires. Les étapes du traitement alcalin par NaOH et de la fermentation ont un grand effet sur
la formation des composé volatils d’où alcools dominants, les aldéhydes et les cétones majoritaires à l’état frais
sont totalement éliminer, d’autre part, certains composés son former dans les olives vert fermenté tel que acides
propionique éthyl-ester et acétique méthyl ester ainsi qu’une formation de certaine composé phénolique. Les
composés volatils contribuant aux odeurs et flaveur caractéristiques de l’olive de table sont considérés comme un
facteur de discrimination qualitative des olives vertes fermentées, en plus de la caractérisation des flaveurs
d’olives certaine exercent des activités antimicrobiennes, antifongiques et anticancérigènes.
