Abstract:
La préparation des olives de table verte suivant le style espagnole, nécessite un traitement de
désamérisation ,qui est réalisé avec une solution de soude avec une concentration entre 1% et 5%,
l’augmentation de la concentration de lessive réduit le temps de traitement mais provoque des
dommages chimiques et des modifications structurelles de l’olive , qui se répercutent sur la
composition biochimiques de l’olive et de ce fait ,sur ses propriétés biologiques. Ceci, dépend de la
concentration et de la température de la solution alcaline, qui influencent fortement la composition
physico-chimique du fruit. La solution alcaline modifie la composition des polysaccharides, réduisant
la fermeté du fruit et entraîne une forte perte en substances bioactives telles que les composés
phénoliques avec des modifications qualitative du profil phénolique qui se répercute sur la perte de
l’activité antioxydante, ainsi que des changements importants au niveau des chlorophylles, des
caroténoïdes et composés volatils. Toutes ces modifications influencent la texture, la saveur, l’activité
antioxydante et la couleur du fruit qui sont les caractéristiques typiques de la qualité des olives de
table.
