Abstract:
Le fruit d’olivier est considéré comme un aliment important en raison de sa valeur nutritive ; en plus
de ses acides gras bénéfiques il est considéré comme une source importante d’antioxydants naturels.
L’objectif de notre travail est de réaliser une synthèse bibliographique sur les effets des conditions
de stockage des olives sur la qualité de l’huile extrait. La composition phénolique est affectée ; les
teneurs en phénols subissent une diminution remarquable, accompagnée d’une dégradation des
dérivés de l'oleuropéine et des aglycones de ligstroside avec une diminution des teneurs en lignanes
et flavonoïdes. Une augmentation de l’acidité et de l'indice de peroxyde pendant une période longue
de stockage et à des températures ambiantes. En effet, afin d’aboutir à une qualité meilleure d’huile
d’olive, le stockage des olives dans des conditions contrôlées a été proposé comme pratique
appropriée pour préserver mieux leur qualité.
