Abstract:
Le terme de biscuit s’applique à des produits à base de farine de forment, oeufs, graisse et sucre qui ont subi une double cuisson (biscuit veut dire cuit deux fois). Le mot HACCP est une abréviation en anglais de Hazard Analysis Critical Control Point se traduisant en français par analyse des dangers points critiques pour leur maitrise, repose sur 7 principes et sa mise en place se fait en 14 étapes selon le Codex alimentarius.
Notre étude se limite sur une synthèse bibliographique sur la Mise en Place du système HACCP, en raison de son poids socio-économique au niveau national et la demande du consommateur en produits salubres et de qualité.
L’objectif de notre travail est de faire une évaluation des prérequis de la démarche HACCP suivant le référentiel du Codex alimentarius et l’application possible de cette démarche sur la chaine de fabrication du biscuit au niveau de la biscuiterie ISO9 International « ISSERE-DELICE » depuis la réception des matières premières jusqu’à la distribution du produit pour déduire les points critiques possibles.
Cependant, nous constatons que la qualité des biscuits dépend de la qualité des ingrédients et du processus de la fabrication et que plusieurs CCP tels cités par plusieurs auteurs sont possibles.
La qualité et la sécurité alimentaire en biscuiterie nécessitera une étude détaillée du CCP lié à l’entreposage et la vente et une attention particulière doit être fixée sur les matières premières et de leurs contamination par des allergènes lors du stockage ou de la production.
Afin d’assurer la qualité constante des biscuits, les entreprises doivent veiller sur le choix des matières premières, le contrôle systématique du procès de production, l’hygiène et la sensibilisation du personnel à respecter la norme d’ISO 22000 afin d’aboutir à assurer la conformité aux spécifications commerciales de leurs clients et pour faciliter l’exportation envers d’autre pays.
