Abstract:
Ce travail vise la valorisation des légumes (betterave et carotte) par la formulation de deux yaourts enrichis parles jus de ces derniers. Une caractérisation physico-chimique et phytochimique des jus de carotte et de betterave a été mise en oeuvre en étudiant les paramètres suivants : humidité (96,86 et 93,04%), pH (6,32 et 6,55), taux de cendres (0,38 et 0,37%), teneur en polyphénols totaux (29,5 et 644,77mg EAG/100g MS), DPPH• (IC50= 11,02 et 5,74 mg/mL) et un pouvoir réducteur (0,04 et 0,1mg/ mL MS) respectivement. La préparation des yaourts enrichis a été réalisée à l’échelle de laboratoire en respectant un diagramme de fabrication d’un yaourt standard avec l’ajout des jus. Les analyses réalisées pour le yaourt à base de jus de carotte ont donné les résultats suivants: pH (4,36), acidité (0,144%), humidité (85,12%), caroténoïdes (0,66 mg E β-carotène/100 g MS), polyphénols totaux (0,84 mg EAG/100 g MS) et flavonoïdes (0,01 μg EQ/100 g MS). Pour le yaourt à base de jus betterave-orange, les différentes analyses ont donné: un pH de 4,49 ; une acidité de 0,144% et 85,22% d’humidité, une teneur en bétalains de 1,82 mg/100 g ; 0,86 mg EAG/100g de polyphénols totaux et 0,06 μg EQ/100 g de flavonoïdes. Les analyses microbiologiques (coliformes totaux, flore totale aérobie mésophile et E.Coli les levures et moisissures) sont conformes aux normes en vigueur. L’analyse sensorielle a montré que le degré d’appréciation du yaourt enrichi avec du jus de carotte est entre 80 à 100%, et il est de 20% à 40% pour le yaourt enrichi avec du jus de betterave-orange.
