Abstract:
L’objectif
de
ce
travail
est
l’étude
de
l’impact
des
facteurs
technologiques
sur
la
qualité
sensorielle
des fromages
et le
rendement fromager.
Le refroidissement du lait à la ferme, le traitement thermique appliqué pendant la
pasteurisation, la standardisation du lait destiné à la fabrication, pressage du caillé, le
salage,
l’affinage etc. influencent, tous d’une manière ou d’une autre, la qualité sensorielle et le
rendement
des
fromages.
Les
facteurs
physiologiques
à
savoir
la
race
de
l’animal
laitier,
le
stade
de lactation, l’alimentation etc. affectent significativ
ement la composition chimique du lait qui
modifie à son tour la qualité sensorielle des fromages et le rendement fromager. On note que
plus
la
matière
sèche
du
lait
est
élevée
plus
la
qualité
sensorielle
et
le
rendement
fromager
sont
meilleurs.
