Abstract:
Cette étude est menée dans le but d’enrichir un fromage frais avec les sous-produits alimentaires qui
sont les feuilles des échalotes et les épluchures de la pomme de terre. Au préalable, une optimisation
des conditions d’extraction des polyphénols totaux (PPT) aux ultrasons est réalisée. Ensuite, les
teneurs en PPT, en flavonoïdes et l’activité antioxydante ont été évaluées pour les extraits obtenus en
adoptant les paramètres optimaux. D’autre part, nous avons effectué quelques analyses physico-
chimiques, microbiologiques et sensorielles du fromage élaboré. La valeur maximale en PPT de 70,44
mg EAG/g MS des feuilles d’échalotes est atteinte avec l’éthanol 40% (
v/v
), un temps d’extraction de
90 min et une température de 10 °C. Tandis que, le contenu en PPT maximal des épluchures de la
pomme de terre de 45,03 ± 4,16 mg EAG/g MS est obtenu en utilisant un mélange éthanol/ eau (40%,
v/v
), un temps de 30 min et une température de 60 °C et les teneurs en flavonoïdes sont de 13,99 et
7,52 EQ/g MS, respectivement. A partir des tests antioxydants nous avons déduit que les épluchures
de la pomme de terre présentes un pouvoir antioxydant plus élevé avec des IC
50
de 125,42±2,78
μg/mL pour le DPPH, de 87,21±7,72 μg/mL pour le phosphomolybdate et de 200,77 ± 13,38 μg/mL
pour le chélation de fer, comparativement avec les résultats obtenus pour les feuilles d’échalotes qui
sont de 204,29±0,09, 45,85±3,46 et 1004,10±145,73 μg/mL, respectivement. Les résultats des
analyses physico-chimique ont montré que le fromage formulé est conforme. Les analyses
microbiologiques montrent que la qualité hygiénique du fromage élaboré est satisfaisante. D’après les
analyses sensorielles, les experts ont apprécié le fromage frais enrichi avec la poudre et les morceaux
des feuilles des échalotes.
