Abstract:
L'objectif de ce travail est tout d'abord de valoriser les déchets de certains légumes ; aubergines, fèves, petits pois.
Le séchage est réalisé par deux méthodes ; à l'étuve et au micro-onde puis réduits en poudre pour enrichir un yaourt nature brassé afin d'améliorer sa valeur nutritionnelle et sensorielle et d'en faire un aliment fonctionnel en apportant des substances bioactives.
Les poudres ont été pasteurisées à 95? C pendant 5 minutes au bain-marie pour être décontaminées.
Les expériences ont été réalisées en utilisant un plan d'expérience avec deux variables indépendantes : la concentration de la poudre (0,1%, 0,3% et 0,5%) et le temps de stockage (1 - 28 jours). Les attributs du yaourt, physicochimiques, texturaux et sensoriels ont été déterminés et optimisés.
Les résultats obtenus après enrichissement selon le plan expérimental indiquent que le meilleur pourcentage de poudre végétale est de 0,3% avec un temps de stockage optimal de 14,5 jours. La concentration des poudres et le temps de stockage ont affecté de manière significative la texture et les attributs sensoriels du yaourt.
