Abstract:
Le présent travail a été entrepris tout d'abord dans le but d'élaborer un fromage Halloumi, un fromage à
pâte mi-dure et cuite, sa caractéristique spécifique est qu'il ne fond pas pendant la cuisson. C'est le fromage
traditionnel de Chypre, il est également fabriqué au Liban, en série et en Turquie mais n'est pas connu dans la
région méditerranéenne. Ainsi, le but de cette étude est l'enrichissement du fromage Halloumi avec du romarin
végétal (Rosmarinus officinalis) pour l'amélioration de sa valeur nutritionnelle et organoleptique, puisque le
romarin est riche en substances bioactives (composés phénoliques et huile essentielle).Quatre types de fromage
Halloumi ont été préparés : Fromage C. (60% lait de chèvre, 40% lait de vache et poudre de lait), Fromage. P
(Fromage C. enrichi en poudre de romarin), Fromage. L (fromage C. enrichi en feuilles de romarin) et enfin le
Fromaged EO (C. Fromage enrichi à l'huile essentielle de romarin). Les résultats de l'analyse physico-chimique
des fromages élaborés montrent qu'ils sont une bonne source de protéines (35 à 39%), assez riches en matières
grasses (13 à 15%), ne sont pas riches en sucre (0,8%). Par contre, la teneur en sel est assez élevée (4,4 à 5,2%).
Les résultats des analyses microbiologiques montrent que ces fromages ont une bonne qualité microbiologique.
L'activité antioxydante a été réalisée sur les quatre types de fromage, les résultats obtenus confirment que l'ajout
de poudre et de feuilles de romarin apportent aux fromages une activité antioxydante importante. Les données
obtenues après enrichissement selon le plan expérimental indiquent que le meilleur pourcentage de lait de chèvre
est de 60% avec un pourcentage optimal de lait de vache de 40%, ainsi qu'à l'amélioration des caractéristiques
organoleptiques du fromage essentiellement l'arôme.
