Enrichissement de l'huile de soja en caroténoïdesdu sous-produit de piment : Effet sur la stabilité oxydative

Abstract

La présente étude porte sur l'extraction des caroténoïdes à partir du sous-produit de piment, etleur possible valorisation en tant qu'antioxydants naturels. Leur activité antioxydante a été comparée à celled'un antioxydant synthétique: ? carotène. Une concentration de 0,5 ppm de chaque antioxydant aété additionnée séparément à des échantillons d'huile de soja. L'effet des antioxydants sur lastabilitéoxydative de l'huile de sojaa étéévalué sousuntraitementthermique de 170°Càl'air atmosphérique et exposé à la lumière. L'évolution de l'état d'oxydation a été mesurée parl'indice d'acide (IA), indice d'iode (Ii), indicede peroxyde (IP), l'extinction spécifique dansl'ultraviolet et le test à l'acide thiobarbiturique, ont été utilisés comme indicateurs pour lesproduits d'oxydation des lipides primaires et secondaires. Tandis que l'activité antioxydanteest déterminée par l'activité scavenger sur le radical ABTS. Les résultats ont indiqué que l'huile contenant des caroténoïdes du sous-produit de piment a subi une détérioration moins accentuée que l'huile témoin (sans ajout d'antioxydant) et l'huile enrichie en standard ? carotène. La meilleure stabilité oxydative de l'huile de soja est celleenrichiepar les caroténoïdes du sous-produit depiment.