Etude comparative de la qualité de la mayonnaise à base de jaune d'oeuf industriel et de jaune d'oeuf de ferme sur le plan physico- chimique, microbiologique et sensoriel

Abstract

Le présent travail a été entrepris au sein du complexe agroalimentaire « Cevital », dans le but de la formulation d’une mayonnaise à base du jaune d’oeuf de la poule de ferme et de la comparaison avec la ma yonnaise industrielle. Les mayonnaises élaborées ont subi des analyses physico - chimiques (pH, acidité, teneur en sel et la consistance), microbiologiques recherche FTAM, coliformes totaux, coliformes fécaux, staphylocoques et les salmonelles) et sensoriell es. Un élevage de poule en nombre de huit a été effectué en plein air et la collecte des oeufs a été réalisée régulièrement juste après la ponte. Les oeufs obtenus ont été caractérisés et comparés aux oeufs du commerce de point de vue le poids des consti tuants, l’index de forme, l’unité de Haugh et le contenu en vitellus. Des analyses physicochimiques (pH, activité d’eau, extrait sec) et microbiologiques (recherche FTAM, coliformes totaux, coliformes fécaux, staphylocoques et les salmonelles) ont été effe ctués sur le jaune d’oeuf de ferme et du commerce. Les analyses physico - chimiques ont montré que les oeufs de ferme sont de la catégorie « A » ayant une valeur de pH de 6.33 et extrait sec de 53.45, recommandé pour la formulation d’une mayonnaise et que la qualité interne et externe des oeufs de ferme est meilleure que les oeufs du commerce d’où l’intérêt de l’élevage en plein air. Le suivi de la qualité du jaune d’oeuf au cours du stockage a donné une durée de vie de 8 jours. La mayonnaise fabriquée à ba se de jaune d’oeuf de ferme est conforme aux normes internes de l’entreprise. A travers le diamètre des gouttelettes d’huile dispersée dans la mayonnaise et les résultats de l’application du test triangulaire nous confirmons que la production de la mayon naise à base des jaunes d’oeufs de poule d’élevage en plein air à l’échelle industrielle pourra répondre aux exigences règlementaires et aux besoins du consommateur.