Abstract:
L'objectif de ce travail s'articule autour de l'incorporation de safran dans la fabrication des pâtes alimentaires type "Tagliatelles" et la détermination de l'impact de cette incorporation sur la qualité nutritionnelle, les propriétés culinaires et l'activité antioxydante du produit fini par comparaison à un témoin sans ajout. Trois taux d'incorporations sont étudiés (0,03% ,0,06% et 0,09%). Les matières premières sont soumises à des analyses physico-chimiques et des tests culinaires. Pour les pates enrichies, Nos résultats analytique ont montré une amélioration des teneurs en cendres, en taux d'humidité et une bonne qualité culinaire caractérisée par : une capacité d'absorption élevée, des pertes à la cuisson inferieurs à celles du témoin et diminution du temps de cuisson. Une amélioration est aussi enregistrée pour l'activité antioxydante et en composés bioactifs du safran correspondant à l'augmentation des taux d'incorporation de safran. Au vu de l'évaluation de plusieurs concentrations d'incorporations, il apparait que la concentration à 0,03 % est suffisante compte tenu de la faible variabilité des valeurs des paramètres étudiés. Les résultats de cette étude préliminaire sur l'utilisation du safran en tant qu'ingrédient dans les pâtes alimentaires pourrontconstituer une référence à exploiter dans des recherches ultérieures visant à approfondir la connaissance et les applications de cette épice et de ses composés bioactifs, leur fonctionnalité technologique et leur impact sur la qualité des aliments ainsi que sur la santé des consommateurs.
