Abstract:
L’objectif de la présente étude, est d’étudier la possibilité de substituer la présure par
l’extrait enzymatique de la citrouille comme succédané de la présure. L’extraction de
l’enzyme à partir des graines de la citrouille
Cucurbita Pepo
. et la caractérisation de l’extrait
enzymatique obtenu par la détermination de l’activité coagulante, la force coagulante et
l’activité protéolytique a été effectuée. Les paramètres optimaux à savoir le pH, la
température, la concentration en CaCl
2
, et leur influence sur l’activité enzymatique de l’extrait
brut de la citrouille, ont été étudiés. Les résultats obtenus ont montré que l’extrait de la
citrouille présente une activité coagulante de 15,42 UP, une force coagulante de 3703, et une
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l’extrait des graines de
Cucurbita Pepo.
