Abstract:
Moring
a
oleifera
est une plante d’intérêt nutritionnel et médicinal, qui se trouve dans les régions tropicales.
L’objectif de ce travail est l’enrichissement du beurre
traditionnel
par l’ajout de la poudre des feuilles de MOT
(
Moringa
oleifera
torréfié)
à des concentrations diff
érentes (0,5%, 1%, 1,
5%, et 2%), et réalisation de d
ifférents
tests
analytiques. D
es
analyses physico
-
chimiques
(
humidité,
pH, acidité,
indice d’iode, de
réfraction
, taux de sel
et l’indice
de peroxyde) sont
réalisées
,
ainsi qu’un dosage des composés phénoliques et de leur activité
antioxydante a été établies. Enfin une analyse microbiogique et une analyse sensorielle ont été réalisées.
Les résultats obtenus ont montré une variabilité de compositions chimiques des beurre
s qui ill
ustre un indice
réfraction de 1,
45, une humidité de 19%, une stabilité de l’indice de d’iode aux alentours de 50%. Pour le point
de fusion les résultats obtenu pour les beurres préparés est de
[31,0
–
36,
6] résultat qui est conforme aux normes
de l’
entreprise. L’incorporation de poudre de feuilles de MOT de beurre préparé s’accompagne d’une
augmentation du taux de sel.Les résultats d’acidité de tous les échantillons présentent une diminution progressive
pendant toute la période de stockage.
Diverses
classes de composés phénoliques (phénol totaux soluble, flavonoïde et
tannins condensés) sont
pressentes dans les extraits de beurres préparés à différentes concentrations.
L’incorporation
de poudre de MOT
dans le beurre s’est accompagnée d’une augmentation de la teneur en composés phénoliques ainsi q
ue de leur
activité antioxydant
e
.
L’analyse microbiologique des beurres préparés n’a montré aucune présence de bactéries pathogènes, et les
r
ésultats ont révélés que les beurres enrichis sont conformes aux normes et aux exigences réglementaires.
