Amélioration de la stabilité oxydative de L'huile raffinée

Abstract

La consommation d’huiles ou de graisses oxydées n’est pas recommandée car elle peut apporter des molécules toxiques. Ainsi l’e njeu de cette étude était d’améliorer la stabilité oxydative de l’huile de soja du complexe CEVITAL par son enrichissement en extraits phénoliques de pulpe de caroube et de déterminer certains paramètres physicochimiques (couleur, chlorophylle, densité, IP , II et acidité) et d’évaluer l’activité antioxydante, la stabilité oxydative par le test Rancimat. C ertains paramètr es organoleptiques et détermines les teneurs en composés polaires totaux après plusieurs cycles de friture. Les résultats obtenus ont perm is de déduire que généralement les huiles testés (HE, HNE et HFE) répondent à la norme de l’entreprise. Les résultats ont montré que les huiles enrichies HE même après friture sont capables de neutraliser le radical DPPH et d’avoir une activité antioxydant e non anodine. Pour le test Rancimat les données obtenues ont révélé que l’HE (100ppm) a montré la meilleure résistance à l’oxydation forcée par rapport aux autres échantillons d’huiles testées. Les résultats de l’évaluation des caractéristiques organolept iques des huiles après plusieurs cycles de fritur e éventuellement la qualité de frites préparées ont révélé que l’HE conserve sa couleur initiale plus longtemps et ne montre un changement de la couleur du bain qu’à partir du 8cycles de friture. Et enfin l’ évolution des CPT n’est pas très significative et atteint un taux maximum de 3,5% au 10eme cycles de friture au niveau de HE. Cette étude a démontré que la stabilité à l'oxydation de l’huile végétale de soja a été améliorée avec succès en l’enrichissant avec des extraits phénoliques d e pulpe de caroube