Abstract:
L’objectif de ce travail est la formulation d’un fromage frais à base de trois matrices végétales:
romarin, ail et citron. Au niveau des laboratoires d’analyses de la laiterie Soummam, deux
mélanges avec des proportions différentes ont été préparés à partir des matrices étudiées pour
l’élaboration de deux fromages frais enrichis.
Les analyses microbiologiques et physicochimiques confirment la conformité du produit aux
normes internes de l’entreprise, un pH de 4,39 est noté pour le produit A et 4,42 pour le produit
B, et un taux d’acidité de 90,5 °D pour le produit A et 94 °D pour le produit B.
L’évaluation sensorielle, révèle que les 2 fromages enrichis sont appréciés au même niveau
