L’industrie laitière et l’innovation en Algérie, yaourt à valeur ajoutée

Abstract

L'objectif de notre étude est de mettre en évidence le rôle conservateur et aromatisant de l'huile essentielle de Citrus Sinensis sur la crème aigre. Trois concentrations de l'HE de Citrus Sinensis correspondant à X1%, X2% et X3% ont été incorporées dans de la crème aig re fabriquée à partir de lait de vache (lait cru). Cette huile a une activité antioxydante insignifiante (inhibition de près de 26,5 % du radical libre) et les résultats la capacité d'inhibition du radical ABTS + par l'HE étudiée, après six minutes d'incub ation est de 63,57 % à une concentration de 0,40mg/ml et de 14,57mgAAE/100g±1,02 de la capacité antioxydante totale (TAC) Les résultats ont été exprimés en mg d'équivalent acide ascorbique par g de matière sèche. L'effet de l'HE a été estimé en suivant l'é volution des paramètres physico - chimiques et microbiologiques pendant 14 jours de stockage, DLC +2 et DLC +4. Les différents tests sur la formulation des crèmes additionnées d'huile essentielle de Citrus Sinensis ont été testés en élaborant trois crèmes aig res avec des concentrations de X1%, X2% X3% Les caractéristiques sont conformes à la norme. Le résultat des analyses physico - chimiques et microbiologiques de la crème aigre préparée après ouverture de l'emballage, montre que la présence de l'huile essentie lle à de faibles concentrations ne limite pas l'altération microbienne. En ce qui concerne l'analyse sensorielle, l'incorporation de l'huile essentielle d'orange dans la crème aigre à des concentrations de X1% et X3%, n'entraîne aucune différence significative en termes d'arôme, et donne des produits qui sont classés dans le même ordre que le témoin. Seul le taux d'incorporation de l'huile essentielle de X3% dégrade significativement le produit par rapport au témoin dans le troisième rang, ce qui a modifier l'odeur et la saveur alors que la texture, la couleur et le goût restent inchangés.