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Préparation de mélanges équivalents à un produit (shortening) transformation par procédé enzymatique

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dc.contributor.author Melissa, Chabane
dc.contributor.author Chabane, Sabine
dc.contributor.author Tamendjari, ( Encadreur )
dc.date.accessioned 2023-02-12T12:55:51Z
dc.date.available 2023-02-12T12:55:51Z
dc.date.issued 2022
dc.identifier.other 664MAS/788
dc.identifier.uri http://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/21143
dc.description Option : Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire en_US
dc.description.abstract Les huiles et les graisses ont toujours constitué une partie impor tante dans notre alimentation. Nos travaux menés durant ce mémoire effectué au niveau de CO.G.B «Labelle», concernent tout d'abord , à suivre et contrôler les paramètres physico - chimiques lors de la préparation des mélanges d’huile correspondant à un produit (shortenings) à base de l’huile de soja et de deux matières premières (pal me et stéarine de palme) et l'amélioration des propriétés nutritionnell es du shortening par l’élimination des AGT, la mise au point d'un procédé d'inter estérification enzymatique qui vise à ajuster les propriétés rhéologiques du produit sans m odifier le p rofil global en AG. G râ ce à l'action de la lipase , l e but de telles opérations est d'obtenir de nouvelles matières grasses (shortenin g) pouvant répondre aux exigences du consommateur en apportant un apport nutritionnel , énergétique, sensoriel et un produit sain à un coû t abordable . Suite aux résultats obtenus , nous avons déduit q ue les mélanges A et B révèlent une conformité par rapport aux normes fixées par ISO. C ette conformité est due aux bon choix de la matière première, la maitrise du processus de raff inage des huiles et celui du processus de fabrication du shortening , par le contrôle régulier. en_US
dc.language.iso fr en_US
dc.publisher Université de Béjaia en_US
dc.subject Raffinage en_US
dc.subject AGT en_US
dc.subject Mélange en_US
dc.subject Lipase en_US
dc.subject Shortening en_US
dc.subject Interesterification en_US
dc.subject Apport nutritionnel en_US
dc.title Préparation de mélanges équivalents à un produit (shortening) transformation par procédé enzymatique en_US
dc.type Other en_US


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