Enrichissement d'un yaourt à base de sirop des figues sèches

Abstract

Le but de la présente étude porte en premier lieu l’évaluation de l’idée d’incorporation de substances naturelles qui se trouvent dans le sirop de la figue sèche ( Ficus carica ), dans le lait fermenté type yaourt nature. La stratégie proposée prétend à l’extraction du sirop de figues sèches et son ajout à différentes concentration 0%, 2%, 4% et 6%. En second lieu, l’étude de l’effet de l’incorporation de ce dernier dans les différents échantillons au cours du stock age (28 jours, 4°C) sur ses paramètres physico - chimiques et activités antioxydants. L’incorporation du sirop révèle une diminution de pH contre une augmentation d’acidité et de synérèse. Les résultats obtenus montrent une augmentation significative (p<0,05 ) de teneur en sucre, des composés phénoliques et de l’activité antioxydant.