Recherche de succédanés de la présure d'origine végétale

Abstract

L'objectif de ce travail vise à extraire et de caractériser les protéases de certains végétales et d'étudier leur potentiel comme substituts de la présure. La caractérisation physico - chimique a permis de déterminer la teneur en protéines, l'activité coagulante, l'activité protéolytique et le pouvoir coagulant des extraits enzymatiques obtenus. Les résultats ont révélé que les extraits enzymatiques ont une activité coagulante inférieure à celle de la présure mais une teneur en protéines pres que identique. Les effets des paramètres physico - chimiques du lait (pH, température, concentration en CaCl 2 ) et des extraits enzymatiques sur l'activité coagulante des protéases végétales ont été étudiés et les propriétés de ces enzymes leur permettent d'ê tre utilisées comme substituts de la présure.