Effet du mode et de la température de séchage sur l'activité antioxydant Piment) de trois légumes (Tomate, Poivron, Piment )

Abstract

Deux méthodes de séchage ont été utilisées dans la présente étude afin de comparer l'effet du mode et de la température de séchage sur trois légumes largement consommées en Algérie (tomate, piment, poivron). La cinétique de séchage a été réalisée en suiva nt l’évolution de taux d'humidité en fonction du temps. Une étude comparative de la composition en substances bioactives et des activités antioxydantes des différents lots (frais et séchés) des légumes étudies a été étudié. D’après l’étude de la cinétique de séchage, il a été constaté que le temps de séchage par l’étuve est plus court par rapport au séchage solaire. Les résultats de dosage des différents composés montrent que le taux en composés phénoliques totaux le plus élevée a été obtenue dans les lots séchés au soleil (506.75mg EAG / g). Par contre, les taux les plus élevés de caroténoïdes et de flavonoïdes ont été retrouvés dans les lots séchés à l’étuve. Les activités antiradicalaire les plus élevés ont été obtenus dans les échantillons séchés a l’é tuve. Ces résultats préliminaires montrent que le séchage par étuve est la méthode la plus adéquate pour le séchage des légumes étudiée.