Effet de friture sur l’huile de soja enrichie avec l’extrait phénolique des pépins de raisin

Abstract

Ce travail est réalisé dans le but d’enrichir l’huile de soja raffinée avec l’extrait phénolique des pépins de raisin de la variété Red Glob. Des expériences de 18 fritures de 3 échantillons ont été réalisées ; L’un des échantillons est l’huile de soja non enrichie (témoin) et les deux autres sont l’huile enrichie sans et l’huile enrichie avec aliments (pomme de terre). La stabilité de l’huile, les propriétés organoleptiques et antioxydantes ont été évaluées. Les résultats obtenus ont montré que l’enrichissement de l’huile de soja avec l’extrait phénolique des pépins de raisin, permet de prolonger la stabilité, des différents paramètres étudiés, de l’huile enrichie au cours des fritures successives, par rapport à l’huile témoin dans les mêmes con ditions.