Abstract:
Moring
aoleifera
est
un
arbre
appartenant
à
la
famille
des
M
oringacées,
originaire
d’Inde.
C’est
une
plante
d’intérêt
nutritionnel
et
médicinal,
qui
se
trouve
dans
les
régions
tropicales.
L’objectif
de
ce
travail
est
l’enrichissement
du
beurre
par
l’ajout
de
la
poudre
des
feuilles
de
MO
à
des
concentrations
différentes
(0.5%,
1%,
1.5%,
et
2%).
Différents
tests
analytiques
ont
étés
établies,
premièrement
des
tests
d’analyse
physicochimique
(pH,
acidité,
et
l’indice
de
peroxyde)
sont
réalisés
durant
la
période
de
stockage
(J1-J28).
Deuxièmement,
une
évaluation
des
beures
est
portée
sur
la
teneur
en
polyphénole
totaux
soluble,
flavonoïdes
et
tanins
ainsi
que
leur
activité
antioxydant.
Enfin
une
étude
est
portée
sur
la
qualité
microbiologique
et
l’analyse
sensorielle
des
yaourts
enrichis.
Les
résultats
affichent
que
les
beurres
enrichis
avec
la
poudre
des
feuilles
de
MO
révèlent
une
diminution
de
l’IP
au
cours
de
stockage,
et
les
valeurs
sont
comprises
entre
1.20
et
1.28
meq
d’O
₂
/kg.
Le
Point
de
fusion
est
<
à
32C°
et
taux
de
sel
<
à
0.50.
Le
pH
affiche
une
stabilité
au
cours
du
stockage
(pH=5),
tandis
que
leur
acidité
augmente
significativement
pendant
cette
période
de
conservation.
L’incorporation
des
extraits
enrichissent
le
beurre
à
2%
en
composés
phénoliques
(PTS,
flavonoïdes,
et
tanins)
Considérablement
;
la
valeur
passe
de
92,84
mg
eq
AG/100g
MS,
1,35
mg
eq
quercétine/g
MS
et
2,54
mg
Cat/g
MS
respectivement.
Tous
les
tests
antioxydants
(DPPH,
fer
ferreux,
pouvoir
réducteur,
et
le
blanchiment
de
la
ß-carotène)
des
échantillons
enrichis
sont
améliorés
et
passent
de
24,62
%,
37,63
%,
0,30,
57,80
%
respectivement.
Concernant
la
qualité
microbiologique
est
satisfaisante,
qui
est
due
à
l’absence
des
pathogènes.
Les
analyses
sensorielles
montrent
que
les
échantillons
Incorporés
avec
PFMO
sont
moins
acceptables
par
apport
au
beurre
sans
incorporation.
