Valorisation d'un produit du terroir par enrichissement d'une matrice alimentaire

Abstract

Le présent travail porte sur la valorisation des fleurs, graines et tourteaux d'opuntia ficus indica en vue de leur incorporation comme ingrédient naturel de substitution de farine de blé pour la préparation des biscuits. Les résultats de l'analyse physico-chimique ont montré que la poudre des graines avait une meilleure teneur en cendres (6,54%), en sucres totaux (378,84 mg/100 g) et en protéines (58,67 mg/100 g de MS). L'analyse phytochimique a montré que l'extrait de poudre des fleurs a enregistré les meilleurs résultats dont la teneur varie de 68,08 mg EAG/100 g MS pour les polyphénols totaux ; 6,91 mg QE/100 g de MS pour les flavonoïdes totaux ; 13,05 mg EQ/100 g de MS pour flavonols et 0,22 mg/100 g de MS pour les tannins condensés. Les résultats de l'activité antioxydante ont révélé que l'extrait de poudre des fleurs donne une meilleure activité antioxydante pour le test de phosphomolybdate (IC50 de 112,03 mg/mL), et pour le test de DPPH (IC50 de 31,62 mg/mL), ainsi que pour le pouvoir réducteur de fer (IC50 de 123,77 mg/mL). Tandis que, les graines ont enregistré une meilleure capacité à piéger le radical ABTSo+ (IC50 de 118,64 mg/mL). Les résultats des analyses physico-chimiques des biscuits ont montré que les biscuits à base des tourteaux ont donné une teneur plus élevée en protéines (83,97 mg/100 g) et les biscuits à base des graines la meilleure concentration en cendres (3,21%). Les biscuits à base des fleurs ont l'activité anti-radicalaire la plus élevée (81,04%). Ces résultats montrent que la valeur nutritionnelle des biscuits a été améliorée par l'addition des poudres d'enrichissement. L'analyse sensorielle a permet de montrer la préférence des biscuits formulés à base de fleurs et graines (80%) par les experts.