Abstract:
Le présent travail a porté sur l’enrichissement des jus d'orange avec des pépins de raisin et des écorces d’orange, en comparaison avec l'utilisation d'un conservateur de synthèse tel que l’acide citrique, pour améliorer la durée de conservation à une température de 30°C. Différents paramètres physico-chimiques tels que le pH, l’acidité, les teneurs en composés phénoliques, flavonoïdes et vitamine C, ainsi que les propriétés antioxydantes, ont été suivis pendant une période de 17 jours. Les résultats ont montré que l’enrichissement des jus d'orange avec les pépins de raisin et les écorces d'orange a permis de compenser la perte de composés bioactifs due à la pasteurisation et a prolongé la durée de conservation des échantillons à 30°C. Les pépins de raisin ont montré de meilleurs rendements en polyphénols totaux, flavonoïdes et vitamine C par rapport aux jus frais et non enrichis, tandis que les écorces d’orange ont également contribué à des niveaux améliorés de flavonoïdes et de vitamine C. De plus, les propriétés antioxydantes des jus enrichis étaient plus élevées que celles des jus non enrichis et des jus contenant de l’acide citrique. Ainsi, l’utilisation de ces matrices végétales a été identifiée comme une solution efficace pour enrichir les jus d'orange en antioxydants naturels, offrant ainsi une alternative préférable aux conservateurs chimiques et aux additifs industriels. Les pépins de raisin et les écorces d’orange sont des sous-produits naturels qui peuvent être valorisés pour améliorer la stabilité et la qualité des jus de fruits.
