Effet du traitement thermique sur la qualité du miel

Abstract

L’objectif principale de cette étude est de mettre en évidence l’impact de la température et du temps sur les paramètres physicochimiques du miel (flavonoïdes, polyphénols, couleur, HMF, pouvoir réducteur) qui sont considérer comme critère de sa qualité. Les analyses ont été effectuées pour deux types de miel E1 et E2 de deux régions de Bejaïa (Boukhelif et Feraoun), traité par deux températures (70°C et 100°C) pendant 60min. les résultats obtenus montrent que la température et le temps affectent significativement les paramètres physicochimiques et les antioxydants du miel tels que la diminution des (caroténoïdes, DPPH) l’augmentation de (HMF , la couleur) , la stabilité des flavonoïdes et pour les polyphénols y a une variation de sa teneur a des températures différentes