Abstract:
La présente étude est portée sur la valorisation du son de moutarde par l’extraction de ses composés phénoliques par les ultrasons (EAU) en utilisant la méthodologie de surface de réponse et par son incorporation dans un fromage blanc. L’effet des trois variables indépendantes, concentration de solvant, le temps d’extraction et la température d’extraction sur le rendement de l’extraction en CPT a été étudié. Les conditions optimales de EAU qui ont permis d’obtenir un meilleur rendement en CPT étaient éthanol 80%, temps d’extraction 48.73 min et température d’extraction 60°C. La valeur nutritionnelle du son de moutarde a été démontrée par l’évaluation de l’activité antioxydante et l’effet anti-inflammatoire des extraits. L’incorporation du son de moutarde dans le fromage blanc a était suivi d’analyse physico chimique et sensorielle. Les résultats obtenus ont démontré que le son de moutarde pourrait être considéré comme un aliment fonctionnel qui incorporé dans le fromage blanc offrirai un aliment à haute valeur nutritionnelle
