Abstract:
Afin de garantir en permanence la fourniture de produits sûrs répondant aux exigences
réglementaires et à celles du consommateur, tout en assurant le niveau de qualité recherché,
l’entreprise Tchin-Lait-Candia s’engage à répondre aux exigences de la norme ISO 22000 en
appliquant un système management de la sécurité des denrées alimentaires, il s’agit du
système HACCP. Ce système est reconnu comme un moyen efficace et rationnel qui permet
d’identifier, d’évaluer et de maitriser les dangers microbiologiques, chimiques et physiques,
grâce à la prévention et l’anticipation plutôt qu’à des tests et inspections du produit fini.
Ce présent travail, effectué au niveau de de l’entreprise Tchin-Lait/Candia site d’Akbou,
consiste en une contribution à la mise en place du système HACCP au niveau de la ligne de
fabrication du fromage fondu en portion. Pour ce faire, l’équipe HACCP pluridisciplinaire,
s’est chargée d’appliquer les 13 étapes et les principes du système HACCP sur le terrain et a
veillé à ce qu’ils soient scrupuleusement respectés de la matière première jusqu’au produit
fini.
L’analyse des dangers a conduit à l’identification de divers dangers majoritairement
microbiologiques et grâce à l’arbre de décision, trois oPRPs et trois CCPs sont déterminés.
Pour y remédier, des limites critiques associés à une surveillance et des mesures correctives
sont établies. Par ailleurs, des procédures de vérification régulières ainsi qu’un système de
documentation et d’enregistrement sont adoptés pour pouvoir s’assurer de l’efficacité du plan
HACCP et de prouver que les dispositions prévues par celui-ci sont bien valides, et respectées.
Les résultats de l’application de ce système témoignent de son efficacité, il est intrinsèquement
lié à une volonté constante d’améliorer les conditions sanitaires.
