Contribution à la validation des mesures de maitrise CCP/PRPo au seinde l'entreprise DANONE DJURDJURA ALGERIE .

Abstract

L'engagement et la proactivité de DANONE dans le management de la sécurité des aliments nécessitent la mise en oeuvre du dernier standard de certification FSSC 22000, visant à gérer les risques liés à la sécurité des aliments tout au long de la chaîne alimentaire. Cette étude porte sur la validation des mesures de maitrise CCP/PRPo. Elle s’inscrit dans la démarche de la validation du système HACCP dans l’unité Danone Djurdjura Algérie, dont les étapes sont édictées par la commission du Codex Alimentarius. En collaboration avec les experts HACCP de l'entreprise, les points critiques ont été identifiés et catégorisés comme CCP/PRPo selon un arbre décisionnel inspiré de l'ISO 22000. Pour procéder à la validation, une priorité a été attribuée aux points les plus critiques qui prennent au sérieux la santé des consommateurs et les besoins de l’entreprise. Toute l'équipe AQSA s'est mobilisée avec tous les équipements, logiciels et documentations nécessaires pour mener ce travail à terme. Les mesures de maitrises comprennent : la prépasteurisation, pasteurisation, stérilisation, refroidissement rapide, fermentation pH 5,5, pH J+1, le système X-RAY et le scellage. Pour chaque CCP / PRPo, un protocole de validation a été proposé et appliqué. Les résultats obtenus sont comparés aux limites critiques fixées par DANONE pour juger l’efficacité de chaque mesure. D'après ces résultats, les procédés des traitements thermiques, de fermentation et de conditionnement appliqués par l'unité permettent d'éliminer ou de réduire tout type de risque à des niveaux acceptables. Ces mesures de maitrise ont été validées comme efficaces