Composés bioactifs et activité antioxydante de quelques types de confitures .

Abstract

L’objectif du présent travail est de comparer la teneur en composés bioactifs de huit types de confitures industrielles (confiture d’abricot, figue, fraise, mûre, orange, pêche, poire et pomme) disponibles au niveau commerce et de mesurer leur activité antioxydante (activité de piégeage des radicaux DPPH° et ABTS°+) ainsi que leur caractérisation physicochimique (pH, acidité titrable, humidité, Brix et couleur). Les résultats des analyses physicochimiques ont montré que la confiture d’orange était la plus acide (pH=2,7) et présentait également la coloration la plus forte (1,82). Contrairement à la confiture de poire qui était la moins acide (pH=3,6). La confiture de pomme était celle qui présentait la couleur la plus faible (0,42). L’analyse de l’acidité titrable a révélé que la confiture de figue était la plus riche en acides organiques (1,64 mg/100g) tandis que la confiture la plus faible était celle de la poire (0,23 1,64 mg/100g). Pour la mesure du Brix, les résultats ont montré que la confiture de mûre était la plus riche en matière sèche soluble (70,8 °Bx) contrairement à la confiture de poire dont le taux de Brix était le plus bas (63,2 °Bx). Cependant, le taux d’humidité le plus élevé a été enregistré au niveau de poire. Les résultats de dosage des composés bioactifs ont montré des différences significatives (p<0,05) selon les types de confitures. Ainsi, les confitures de mûre et d’orange étaient les plus riches en composés phénoliques en particulier en polyphénols totaux (PT), flavonoïdes totaux (FT), flavonols totaux (FLT) et en pro-anthocyanines (PANC), suivi par les confitures d’abricot, de figue et de fraise. Tandis que les confitures de pomme, de poire et de pêche étaient les moins riches en composés phénoliques. Cependant, Pour la classe des anthocyanines (ANC), les confitures de fraise et de mûre étaient les plus riches en ces pigments. Les résultats de dosages des caroténoïdes ont révélé que les confitures d’abricot et d’orange étaient les plus riches en ces pigments. Les résultats de mesure l’activité antioxydante ont montré que la confiture de mûre manifestait la meilleure capacité de piégeage du radical DPPH° (76,01 mg ET/100 g MF) et du radical ABTS°+ (512,08 mg ET/100g MF), et le meilleure pouvoir réducteur (80,10 mg EAA/100g MF). L’analyse de la matrice de corrélation a révélé quant à elle des corrélations positives hautement significatives entre les teneurs en composés phénoliques (PT, FT, FLT, ANC, PANC) et l’activité antioxydante (DPPH, ABTS, PR) des confitures étudiées. A partir de ces corrélations, on peut déduire que les composés phénoliques sont les principaux contributeurs à l’activité antioxydante (activité antiradicalaire et pouvoir réducteur) des confitures analysées. A la lumière des résultats obtenus, il nous ait permis de conclure que les confitures constituent une bonne source d’antioxydants