Effets du traitement thermique sur la qualité des mayonnaises

dc.contributor.author	Karim, Drici
dc.contributor.author	Fennas, karima
dc.contributor.author	Ouchemoukh, Nadia ( Encadreur )
dc.date.accessioned	2023-12-12T13:52:01Z
dc.date.available	2023-12-12T13:52:01Z
dc.date.issued	2023-06-25
dc.identifier.other	664MAS/853
dc.identifier.uri	http://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/22643
dc.description	Option : Sciences des Corps Gras	en_US
dc.description.abstract	La mayonnaise est une sauce froide émulsionnée à base d’huiles et d’oeufs et d’autres ingrédients qui est utilisée dans déférents domaines alimentaire. Sa qualité dépend du procédé de fabrication continu et discontinu et des ingrédients ajoutés qui défèrent d’une recette à une autre. L’objectif de ce mémoire est d’étudier l‘effet du traitement thermique sur la qualité de quatre mayonnaises (mayonnaise industrielle Fleurial et trois mayonnaises faites maison, une sans conservateur, l’autre avec EDTA et une autre enrichie avec de fines herbes du romarin) en analysant les propriétés physico-chimiques et en effectuant des tests de stabilité ainsi que	en_US
dc.language.iso	fr	en_US
dc.publisher	Université de Bejaia	en_US
dc.subject	Analyses physico-chimiques	en_US
dc.subject	Indice de peroxyde	en_US
dc.subject	Analyses sensorielles	en_US
dc.subject	Mayonnaise	en_US
dc.subject	Exatinction spécifique à 232 nm et 270 nm	en_US
dc.title	Effets du traitement thermique sur la qualité des mayonnaises	en_US
dc.type	Other	en_US