Abstract:
L’objectif de notre étude est l’estimation de l’effet de la fortification de l’huile elio (100% soja) avec un antioxydant naturel « forti-fry » au cours des fritures répétés. Des analyses physico-chimiques (acidité, couleur et composés polaire) et organoleptiques (consistance, odeur, couleur…) ont été réalisé avant et après l`enrichissement de cet huile à la suite de deux cycle de friture avec l’aliment utilisée (pomme de terre). Les résultats obtenus ont permis de déduire que les échantillons analysés répandent aux normes. Les analyses sur l’huile avant et après la fortification, montre une augmentation importante du taux des composés polaire, ainsi que la variation de quelques indices déterminés au cours de la friture. L’utilisation de cet antioxydant naturel apporte une protection pour l’huile contre les processus oxydative surtout après plusieurs cycles de friture.
